ちょっとしたジビエの知識と、家庭で楽しめるレシピをお届けする全3回のシリーズ企画『おうちでジビエ』。
第2回は、キャベツメンチをご紹介します。
ジビエ肉でも、牛肉や牛豚の合いびき肉でもおいしくつくることができる一品です。
食卓の主役としてはもちろん、つくり置きできるのもうれしいポイント。
ぜひご家庭で味わってみてください。
フレンチレストラン「a table」（東京・湯島）
中秋 陽一シェフ
プロフィール
1981年東京生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、恵比寿モナリザを経て渡仏。名だたる星付きレストランで4年半研鑽を積み帰国後に独立。クラシカルスタイルのフランス料理を得意とする。2017、2019年パテ クルート アジア大会４位入賞。2020年パテクルート世界選手権代表。
おうちでジビエシリーズは、
動画でもお楽しみいただけます♪
ジビエは、もともとヨーロッパの貴族文化の中で発展した食文化として知られています。（詳しくは おうちでジビエ#1 をご覧ください）
また、フランス料理の世界では、季節ごとのジビエを楽しむ文化としても受け継がれてきました。鹿や猪、鴨など、そのときどきの異なる個性を持つ食材をどう生かすかは、多くの料理人が向き合ってきた料理の奥深さの一つです。
今回ご紹介するキャベツメンチも、ジビエならではのうま味を生かしながら、日々の食卓に取り入れやすいように考えられたレシピです。
ジビエを楽しもう
一言でジビエといっても、種類によって肉質や脂の量、味わいなど特徴はさまざまです。とはいえ、最初からそれぞれの特徴を覚える必要はありません。まずは気になるレシピから試してみること。それがジビエに親しむ第一歩です。
ジビエ肉の特徴
『ひき肉』を使った料理がおすすめ PART2
おうちでジビエ#1 で、ひき肉は火が入りやすく、はじめてジビエ料理に挑戦する方にも取り入れやすい食材であることをご紹介しました。
ただ、ひき肉の魅力はそれだけではありません。今回のメンチのほかにも、ハンバーグやミートソース、餃子、肉団子、そぼろなど、普段の食卓で親しまれているさまざまな料理に活用できることも大きな魅力です。
同じひき肉でも、料理によって味わいや食感は大きく変わります。だからこそ、ジビエならではのうま味を楽しみながら、普段の料理の幅を広げることができます。
※ジビエは野生の食材のため、十分に加熱して食べることが大切です。厚生労働省のガイドラインでも、適切な加熱調理が推奨されています。
厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」 （外部サイトへ移動します）▶︎
もし家に、
切り肉しかなかったときは？
牛・豚・鶏肉と同じように、切り肉からひき肉をつくることができます。 フードプロセッサーや家庭用ミンサーがあれば簡単ですが、包丁でも十分につくれます。
詳しくは おうちでジビエ#1 をご覧ください。
キャベツメンチ レシピ
ジビエのうま味とキャベツの優しい甘みを味わえるキャベツメンチです。
揚げたてのおいしさはもちろん、冷蔵や冷凍で保存しておけば、翌日のおかずとしても活躍します♪
※本記事では、適切に処理・流通された食用のジビエ肉を使用しています。
材料（4人分）
| 鹿ひき肉 | 150g |
|---|---|
| 猪ひき肉 | 150g |
- ※鹿肉・猪肉のどちらか1種類だけでもつくれます。
- ※鶏ひき肉や牛ひき肉、豚ひき肉、牛豚の合いびき肉でもおいしくつくれます。
| タマネギ | 1個 |
|---|---|
| キャベツ | 1/4個 |
| たまご （タネ用/衣用で1個ずつ） |
2個 |
| パン粉 | 適量 |
| 薄力粉 | 適量 |
| 牛乳 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
【ソース】
| 中濃ソース | 適量 |
|---|---|
| マスタード | 適量 |
【調味料】
| 塩 | 適量 |
|---|---|
| 黒コショウ | 適量 |
下ごしらえ
タマネギとキャベツをみじん切りにする。
キャベツは塩をふって5〜10分ほど置き、水気をしっかり絞る。
パン粉に牛乳を加えて混ぜ、つなぎをつくる。
つくり方
- ❶ フライパンにサラダ油を入れ、タマネギを炒める。少し塩を加えて、薄いきつね色になるまで炒めたら取り出し、粗熱を取ったら、冷蔵庫で冷やす。
- ❷ 氷水を入れたボウルの上に、さらにもう一つボウルを重ね、鹿ひき肉・猪ひき肉を入れる。塩・黒コショウを少々ふり、粘り気がでるまでよく混ぜる。
- ❸ キャベツ、牛乳を加えたパン粉(つなぎ)、タマネギ、溶きたまごを加え、全体を混ぜあわせる。タマネギはソースでも使うため、1/4分を残しておく。混ぜあわせたら、冷蔵庫で冷やす。
- ❹ タネを丸く成形し、薄力粉、溶きたまご、パン粉の順に衣をつける。
- ❺ 170℃の油で揚げ、全体がきつね色になったら取り出す。
- ❻ 中濃ソース、マスタード、さきに炒めて取り分けておいたタマネギを混ぜてソースをつくり、添えたら完成。
中秋シェフの動画で、
さらにおいしく♪
今回ご紹介したキャベツメンチは、動画でも詳しくご覧いただけます。
中秋シェフが実際に調理しながら、火加減や揚げ方のポイントをわかりやすく解説。
記事では紹介しきれなかったコツや、ジビエにまつわるお話もご紹介しています。
レシピを読むだけでは、わからない発見もありますので、ぜひ動画もあわせてご覧ください。
鶏ひき肉で、さっぱり風味
今回のキャベツメンチを、もう少しさっぱりと楽しみたい場合は、鶏ひき肉でつくるのもおすすめです。一方で、お肉のうま味と程よい脂のバランスを楽しみたい場合は、牛豚の合いびき肉がよく合います。
ジビエでつくる日もあれば、いつものお肉でつくる日があっても大丈夫。同じレシピでも。お肉が変わるだけで違ったおいしさに出会えます。
「炒める」「揚げる」と続いてきた『おうちでジビエ』。次回はいよいよシリーズ最終回。
どうぞお楽しみに♪
